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南京人是哪一年的愛上吃鴨子的?

時間:2017-08-24 作者: 點擊:

關于南京人愛吃鴨子不吃雞,小編特地百度了下,最早記載南京鴨饌的是2300 年前屈原的《楚辭·招魂》。而據《吳地記》記載,在春秋戰國時期, 南京已“筑地養鴨”; 南朝蕭梁時期,梁軍曾與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶對峙交鋒, 梁軍“人人裹飯, 媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終能以寡擊眾,大勝而歸。可見 一千四百多年前,建康(南京)就已出現“荷葉裹鴨”、“米粉蒸鴨”之類的特色鴨肴。到了宋代隨著烹飪技術的提高,南京出現了烤鴨、燒鴨、鹽水鴨、風鴨等品種。


南京人對鴨子店有兩種感情:青梅竹馬型——家門口的鴨子店從小吃到大,最好吃!一見鐘情型——吃完一次欲罷不能,寧愿開車從城東到城西也要排長隊買它家的鴨子!而每個南京人對南京烤鴨的最初記憶,就是一個白色外賣盒,配一包打結扎緊的鹵水。

不管是哪種,想吃到好吃的鴨子,總是要排隊的。快到飯點時,這座城市的居民就不約而同地光顧鴨子店,站在隊伍里,前后都是街坊鄰居,一邊耐心等待爐內的鴨子翻轉上色,一邊韶韶家長里短。

這一時刻,烤鴨,把人們凝聚在一起。

在南京,好吃的烤鴨,基本是老城區福利,主要分布在水西門附近南湖、集慶門一帶,夫子廟景區周圍,以及新街口區域的老巷子如明瓦廊里。很多老店開了幾十年,一家幾代踏踏實實經營,生意再好,也少有分店。顧客也是熟面孔,從小吃到大,哪怕店址幾經變遷也執著跟隨。

80年初就開的陳家鴨子老板說,從他爺爺起,陳家就在水西門做鴨子了,水西門靠長江較近,當年制鴨企業多分布在這一帶,由于鴨子來源廣,水西門一帶賣鴨子店鋪也就多了,在老南京眼里,水西門鴨子才是真正代表南京味道的好貨。陳家鴨子現在位于莫愁湖文體路上,每天門口都是大排長龍,老板每天限量賣,一天百來只結束,基本到下午晚一些就買不到了。


南京烤鴨,好吃在哪里?


在外漂泊的南京人,看到鴨肴,總會勾起某種鄉愁,想起小時候跟在大人屁股后面、斬只鴨子回來“改善伙食”,浸潤鹵汁的鴨肉味道,甚是魂牽夢系。

要知道:水鴨子,比旱鴨子好多了。與羽翼潔白、脂肪肥厚的北京填鴨不同,南京烤鴨的原料偏愛黑色羽毛、體型相對小些的湖鴨或麻鴨。

南京周邊一帶,“水澤之鄉,宜修魚塘……鵝鴨畜于渠潦”,除了占盡養鴨食鴨的天時地利,鴨都每年對肉鴨的巨大需求,還需要周邊水鄉地區,源源不斷給予“鴨的供養”。

講究的鴨子店老板,會親自去挑水鄉活鴨,“比旱鴨子好,鴨子跟水芹一樣,有水才活,才鮮嫩。”

過去的日子比較慢,一生只夠愛一個人,哦不對,是鴨子的一生只夠一次旅行。每年稻花香時,蘇北的雛鴨便成百上千渡江南下,一邊吃著小魚小蝦,一路嘎嘎唱著歌沿水網向南京城進發,等到達目的地的時候,鴨子們也長得肥碩健壯。

是時候被吃掉啦!(不過,現在基本都是養殖場飼養成鴨以后,集體被裝車運送。)


南京烤鴨,是燜出來的


早期的鴨子店叫“鴨行”,按照《營造法式》記錄:“鴨行”里燜爐烤鴨用的爐子一立方左右,以特制的磚砌成上大小下,可耐火調溫,如今已被輕便可移動的白鐵皮爐子所取代。

現烤現賣的南京烤鴨店里,往往能見到一人多高的鐵皮爐子,爐體成上下兩截的桶狀,上大下小,爐蓋仿似錐形斗笠,這就是燜爐。爐內溫度到達要求后將其熄滅,放入鴨胚蓋緊爐蓋,以余溫將其烤熟。因為不接觸明火,綠色環保,鴨子水分得以保存,肉質更加飽滿松嫩,鴨皮下的汁液也更豐盈。

烤制的時候,還有一項神秘而重要的工作,它決定了一家鴨子點的口味與品性,這就是:鹵水的制作。

烤制時在鴨腔里灌的水,不光可以提升鴨肉的口感,還是制作鹵水的原料。烘烤中鴨肉熟了,鴨肉精華滲透其中,非常鮮透。

烤鴨的時候,另一邊要架起鍋來,用生姜、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒干、十三香等等佐料十幾余種,慢火熬制鹵子。等到鴨子出爐,把烤出的汁水與鍋里的鹵子倒在一起,趁熱澆上糖色、米醋、精鹽,各家的鹵子都有自己的配方,絕不外傳。南京烤鴨與北京烤鴨最大的區別正是在于鹵水。

南京烤鴨雖然不用正襟危坐地吃,但也有它的講究與堅持:鹵汁絕對不能不要,也絕對不能過度浸泡,所以所有的烤鴨店都會把鹵子和斬好的烤鴨分開打包,圓鼓鼓的鹵汁包通常還是有點微燙,回到家現澆在烤鴨上。


南京烤鴨:北京烤鴨?叫爺爺!


算起來,南京烤鴨的年紀很大,而北京烤鴨,那是小字輩兒,得叫聲“爺爺”。


將鴨子作為燒烤食材,最早見于南北朝的《食珍錄》,而今天我們所嘗到南京烤鴨的做法,始于明太祖朱元璋。后來明成祖朱棣遷都北京,一同打包去的不光有南京的文官武將,更有南方的美食。嘉靖年間,京城第一家烤鴨店“便宜坊”在菜市口南側的米市胡同開業。

清朝同治三年,清軍攻陷太平天國首都天京(南京),也是在這一年,北京前門外肉市旁新開一家“全聚德烤鴨莊”,就是如今“全聚德烤鴨”前身。全聚德的做法即是掛爐派,與便宜坊的“燜爐鴨”花開兩朵,構成如今北京烤鴨的兩大派系。

有趣的是,“居廟堂之高,則北京烤鴨;處江湖之遠,則南京烤鴨。”——曾經是宮廷御膳的南京烤鴨,如今隱沒于金陵城的街角巷口,成為民間傳承的記憶口味;而民間后起之秀北京烤鴨,卻登堂入室,成為國宴上的一道大菜。

但是用南京人的話來說:這又是“多大四(事)哎”;踏踏實實地生活著,比什么都重要,其他一切都是“不存在”滴。

 
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